“Hoe zit dat nu met melk in een pak?” vroeg een  eerstejaars studente Voeding en Diëtetiek zich af. Volgens haar hoef je dat voor gebruik niet te schudden om het vet te verdelen. Terwijl ze net had geleerd dat water en olie of vet niet mengen zonder bindmiddelen. Na korte of langere tijd scheidt het mengsel zich en komt het vet bovendrijven.

Koeienmelk

Rauwe melk direct uit de koe heeft een vetgehalte van ruim 4%. Het vet is aanwezig in de vorm van kleine bolletjes. Elk bolletje is omgeven door een dun laagje eiwitachtig materiaal. Dat zorgt ervoor dat de bolletjes niet samenvloeien: ze zweven in de vloeistof. Maar in de loop van de tijd komen ze omhoog (opromen). Laat je rauwe melk één dag staan dan ontstaat bovenin een vet- of roomlaag.

Melk in een pak

Volle melk uit de supermarkt heeft een vetpercentage van minimaal 3,5%. Voor halfvolle melk is dat minimaal 1,5%. Toch is geen roomlaag te zien na één dag staan in de koelkast. Nalezen van de verpakking levert niks op. Er zitten geen bind- of emulgeermiddelen in die voorkomen dat het vet oproomt.

Homogeniseren

Volle of halfvolle melk uit de supermarkt roomt niet meer op omdat het is gehomogeniseerd. In een homogenisator wordt melk onder hoge druk door een dunne spleet geperst. De vetbolletjes spatten uiteen en worden 10 keer zo klein. Door deze verkleining neemt de snelheid van opromen zoveel af dat de vetbolletjes nauwelijks nog omhoog komen.

Eigenlijk zit een pak melk ‘vol’ met minuscule vetbolletjes, homogeen verdeeld door de vloeistof. Je hoeft het dus niet meer te schudden voor gebruik. Maar een zelfgemaakte dressing wel.