Enzymatische bruinkleuring van appels

notarisappelVanaf augustus tot en met oktober is het bij ons een levensgevaarlijke onderneming om een fiets uit de schuur te halen.

De appels vliegen ons dan om de oren. In de tuin staat een hoogstam Notarisappelboom ergens uit de dertiger jaren van de vorige eeuw. Volgens Man wel 10 tot 11 meter hoog. Als er dan een appel valt dan hoop je natuurlijk wel dat die niet op je hoofd terechtkomt.

Zo dacht buurman er ook over. Bij hem stond tot begin dit jaar de tweelingzus van onze boom in de tuin. En om een pijnlijk hoofd te voorkomen zette hij altijd een gele bouwhelm op als hij in de tuin bezig was.

Tot nu toe komen we altijd ongeschonden het najaar door. Maar dat geldt niet voor de appels die op de stenen terechtkomen. Ze vallen kapot, verkleuren bruin en als we ze niet rap verwerken zijn ze binnen een mum van tijd weggerot.

Vers geperst sap

Om de appeloogst weg te werken schaften we een sapmachine aan. Zelf geperst appelsap, lekkerder kon toch niet?

Wel dus.

Zodra het eerste sap uit de tuit van de machine verscheen kleurde het binnen een paar seconden bruin. De smaak viel ook tegen; bitter als ik het me goed herinner.

Enzymatische bruinkleuring

De lesstof van vroeger schoot me ook weer te binnen. Zo kon er bij voedsel sprake zijn van enzymatische en niet-enzymatische bruinkleuring. Het bruin worden van het appelsap was duidelijk een geval van enzymatische bruinkleuring.

Polyfenoloxidase

Appels bevatten in hun cellen zowel het enzym polyfenoloxidase als verschillende soorten polyfenolen. Is een appel vers en intact dan zitten die stofjes mooi gescheiden van elkaar in een cel en gebeurt er niks.

Maar bij beschadiging gaan de cellen stuk en komen de polyfenolen in contact met het enzym en met zuurstof uit lucht. Dat zet het oxidatieproces van de polyfenolen in gang.

Het enzym polyfenoloxidase (ook wel PPO genoemd) versnelt deze reactie waardoor er in rap tempo bruine pigmenten ontstaan. Ook de smaak verandert.

Geen wonder dat mijn vers geperste sap zo snel verkleurde. Alle cellen werden verpulverd in de machine met bruin sap als resultaat.

Sappan

Op aanraden van een Duitse kennis kochten we een echte sappan in Duitsland. Voor haar was het verwerken van diverse soorten fruit in zo’n pan doodnormaal. Ik had er nog nooit van gehoord maar wilde het graag proberen.

sappan

Appelsap maken

Sap maken met zo’n pan is heel simpel: je snijdt de appels in vieren, stopt ze in de inzet van een pan waaronder een laagje water kookt.

Via de gaatjes van de inzetpan bereikt het stoom de appels waardoor de appelstructuur afbreekt en er sap vrijkomt.

Het sap wordt opgevangen in weer een andere laag van de pan en kun je daarna via een slangetje aftappen.

Inactivatie polyfenoloxidase door verhitting

De stoom zorgt ook voor inactivatie van het enzym polyfenoloxidase waardoor bruinkleuring niet meer optreedt.

Dit appelsap smaakt een stuk beter. Het is zoet en heeft een vollere, wat dikkere structuur.

, ,

4 Responses to Enzymatische bruinkleuring van appels

  1. Frida 11/10/2016 at 20:31 #

    Hmm, ik ben benieuwd hoe het smaakt! Ik had zelf dit jaar maar liefst 20 kleine appeltjes. Iets te weinig voor sap, maar wel heel leuk van kleur, met roze vruchtvlees.

  2. Marij v.d. Berg 12/10/2016 at 12:07 #

    Vroeger werden appels al direct na het doorsnijden bruin. Tegenwoordig niet meer.
    Weet u hoe dat komt?

    • Johan 17/10/2016 at 21:47 #

      Hangt deels van de soort af, de soorten die je tegenwoordig in de winkel vindt zijn niet meer dezelfde als vroeger. Er wordt zelfs gekweekt naar soorten die niet meer verkleuren.

  3. Roelina Dijk 22/10/2016 at 21:16 #

    Klopt dat had ik zelf ook gemerkt. Ook de Notarisappel heeft daar snel last van. Dat zit in meerdere factoren: het soort ras, hoeveelheid polyfenolen en de mate van activiteit van het enzym polyfenoloxidase.
    Ik neem aan dat door selectie van de appelrassen op basis van de gewenste eigenschappen (waaronder snelheid van bruinkleuring) min of meer de appelsoorten overblijven ‘die het goed doen’. En dus niet zo snel bruinkleuren.

Geef een reactie