Vers sap en toch 21 dagen houdbaar?

Vers sap PEFAls ik zelf sinaasappelen pers en het een dag bewaar is de smaak al best veranderd. Laat ik het nog langer staan, dan gok ik dat na een dag of 10 bewaren in de koelkast er wel een schimmel, gist of melkzuurbacterie is gaan groeien zodat het sap bedorven is.

Vers sap met lange houdbaarheid

Toch staan er in het koelvak van supermarkten flesjes onverhit vers sap met een lange houdbaarheid die smaken alsof ze zojuist geperst zijn.

Hoe fabrikanten dat voor elkaar krijgen? Ze elektrocuteren het sap. Dat is een nieuwe conserveertechniek.

Pulsed Electric Fields (PEF), een nieuwe conserveertechniek

Deze techniek heet Pulsed Electric Fields (PEF). Wat producenten doen is de vloeistof langs twee elektrodes leiden waar het product, gedurende een paar microseconden, elektrische stroomstoten (20-80 kV per centimeter) krijgt.

Micro-organismen in het sap kunnen daar niet tegen. Er ontstaan kleine gaatjes in de celwand waardoor ze afsterven. In welke mate hangt af van de behandeltijd, de elektrische veldsterkte en het soort micro-organisme.

Beter behoud smaak en voedingswaarde

Het is een relatief milde conserveertechniek in vergelijking met het verhitten van sap. Het verhitten leidt tot aanzienlijke smaakverandering terwijl dat met deze techniek nauwelijks optreedt. Ook de voedingsstoffen blijven veel beter behouden.

Wil je het zelf proberen? Uit goede bron heb ik vernomen dat de glazen flesjes vers sap van de Albert Heijn (eigen merk) behandeld zijn met deze techniek.

Blog PEF sap

Wat is vers?

Een mooie techniek als je het mij vraagt. Het smaakt net als vers terwijl het toch 21 dagen houdbaar is. Maar of je het sap dan nog echt vers kunt of mag noemen? Daar bestaan geen richtlijnen of wetten voor.

Maar wat vind jij?

Wat versta jij onder vers? Ik ben heel benieuwd. Laat het me weten in een reactie die je hieronder kunt plaatsen.

 

Geraadpleegde bronnen
Timmermans, R.A.H., Mastwijk, J.J., Knol, J.J., Quataert, M.C.J., Vervoort, J., Plancken, I. van der, Hendrickx, M.E., Matser, A.M. (2011) Comparing equivalent thermal, high pressure and pulsed electric field processes for mild pasteurization of orange juice. Part I: Impact on overall quality attributes, Innovative Food Science and Emerging Technologies 12: 235–243.

, , , , ,

17 Responses to Vers sap en toch 21 dagen houdbaar?

  1. Erik 15/04/2016 at 23:43 #

    Ik versta onder vers een product dat niet noemenswaardig veranderd is sinds het moment dat je het voor het eerst kon consumeren. Smaak en andere eigenschappen moeten dus nog vrijwel hetzelfde zijn. Er mogen geen middelen aan toe zijn gevoegd ter conservering.

    Over sappen gesproken: Dat koelen van sappen is soms meer bedoeld om het een vers, puur, onbewerkt imago te geven. Het aandeel sappen dat niet uit concentraat komt is in het koelschap dun gezaaid. Ongekoeld zijn er sappen te koop die niet uit concentraat zijn bereid, lang houdbaar en zelfs biologisch, zoals bij AH. Ik zou wel eens willen weten hoe ze dat voor elkaar krijgen. Heel hygiënisch werken in ieder geval.

    • Roelina Dijk 18/04/2016 at 23:14 #

      Klopt inderdaad wat je zegt over het koelen van de sappen. Dat dat vooral bedoeld is om het een verser imago te geven.

      En de lang houdbare (biologische) sappen die niet in de koeling staan hebben alle een hittebehandeling achter de rug. Anders kan dat echt niet en zijn ze vrij vlot bedorven als gevolg van groei van gisten, schimmels en/of melkzuurbacteriën.

  2. Frida 15/04/2016 at 23:58 #

    Dat is best lastig te beantwoorden. Vaak is bijvoorbeeld diepvries spinazie “verser” dan koelverse spinazie: het is op precies het juiste moment geoogst en gelijk ingevroren en heeft daardoor vaak een betere voedingswaarde dan koelverse spinazie, die langer onderweg is bij hogere temperatuur en vaak iets te vroeg geoogst is. Maar hoe leg je dat de consument uit? In het geval van dit sap zou ik zelf vooral de nadruk leggen op behoud van smaak en voedingswaarde en minder op vers. Vers betekent m.i. toch vooral onbewerkt (los van of dit beter is voor smaak/ voedingswaarde) en dat is dit sap niet.

    • Roelina Dijk 18/04/2016 at 23:17 #

      Voor mijn gevoel ook. Maar wat vind je dan van brood ‘vers uit de oven’ en dergelijke kreten? En vind je melk uit het koelschap vers trouwens?

  3. Jager 16/04/2016 at 00:21 #

    Vers is in mijn beleving vers als het maximaal 12 uur ervoor geproduceerd of geoogst is.
    Ik eet rustig brood van 3 dagen oud hoor; het hoeft van mij niet allemaal vers te zijn, maar laten we er wel eerlijk over zijn.

    Wanneer er in de winkel iets verkocht wordt met het predikaat ‘vers’, dan ga ik er niet vanuit dat het 21 dagen houdbaar is, of dat het al een week in de schappen ligt.

    Ik raak immuun voor de beloftes op de verpakkingen. Misschien is ‘wantrouw’ een beter woord…

    Ik zou de chocomelk kopen die op z’n verpakking vermeldt;

    0% vet, maar wél 8 klontjes suiker per 100 ml! (net als bij onze concurrent overigens)

    Jullie ook? Of laten we ons toch liever voor de gek houden? 🙂

    • Roelina Dijk 18/04/2016 at 23:18 #

      Eerlijkheid op het etiket. Helemaal mee eens! En dan moeten consumenten ze wel eens goed bestuderen natuurlijk :-).

  4. Ineke 16/04/2016 at 00:37 #

    VERS hoort m.i. ook echt vers te zijn.
    “Koudgeperst, echt vers, onbehandeld” (AH) hoort dus te zijn zoals op het etiket staat.
    PEF techniek toepassen is vlgs mij een behandeling: zet dat dus gewoon op het eiket.
    Eerlijk duurt het langst.

  5. Joke 16/04/2016 at 11:07 #

    Het meest irritante vind ik op vers-gebied reclameuitingen als ‘vers geplukt’ . Dat is een open deur intrappen, want niemand plukt wegkwijnende spinazie. Het zegt ook niets overde behandeling erna. Verse tonijn blijkt ook niet echt vers te zijn. Ze zijn eerst ingevroren geweest. Maar zodra je een product ontdooit, mag je het vers noemen!

    • Roelina Dijk 18/04/2016 at 23:27 #

      Daar ga ik eens opletten, als er ‘vers’ op het etiket staat in combinatie met ‘ontdooid’ op de achterkant van het etiket. Officieel moet, als vlees, vis en kip en dergelijke ingevroren is geweest, op het etiket staan dat het een ontdooid product is. Of iedere producent zich daar aanhoudt daar heb ik een beetje mijn twijfels over.

      Zelf koop ik eigenlijk alleen ingevroren vis. Meestal veel verser dan verse vis in de supermarkt. Ontdooien doe ik dan wel wanneer het mij het beste past.

  6. Gijs 16/04/2016 at 14:02 #

    Klinkt wel leuk, maar stuit me op voorhand enigszins tegen de borst. Ik mijd de magnetron vanuit mijn overtuiging dat voedsel niet alleen een verzameling ingrediënten is, maar ook een “geest” bevat. Niet alleen op celniveau tast een magnetron de voeding aan, maar ook op energetisch niveau.

    De geschetste PEF-methode zou wel eens een bepaalde gelijkaardige werking op voeding kunnen hebben als de magnetron, waardoor ik “voel” dat ik dit niet op voorhand als valide alternatief kan aannemen. Onderbouwen kan ik dit niet, heb geen testrapporten gezien, noch de beschikking over onderzoeksbevindingen….

    Wel benieuwd hoe dit zich ontwikkelt….

    • Roelina Dijk 18/04/2016 at 23:32 #

      En wat vind je van behandelingen als pasteuriseren en steriliseren?

      • Gijs 19/04/2016 at 02:37 #

        Wat ik daarvan vind is niet belangrijk, noch terzake doende. Haalt aandacht af van de issue hier… lijkt de geschetste behandeling op de straling van de magnetron ?

  7. Roelina Dijk 19/04/2016 at 09:31 #

    Nou, verhitten is ook een behoorlijk celvernietigend proces. Dit proces lijkt niet op straling zoals bij een magnetron. Bij een magnetron is er sprake van een wisselend elektrisch veld waardoor geladen moleculen gaan draaien en er warmte vrijkomt als gevolg van de wrijving. De warmte zorgt voor afdoding van de micro-organismen in dit geval. Vergelijkbaar met verhitten op een warmtebron maar dan vanbinnen uit. Bij PEF ontstaan er kleine gaatjes in de celwand waardoor de cel lek raakt en micro-organismen afsterven. Andere stofjes, vooral voedings- en smaakcomponenten, blijven juist beter intact en veranderen niet of in veel geringere mate.

  8. Jeroen 16/08/2016 at 17:11 #

    Ik vond al dat sommige sapjes wat chemisch / naar plastic smaken en ruiken. Hoe kan dat nou als het koudgeperst is dacht ik al. Maar dus wellicht doordat de fles toch wat stoffen afgeeft bij de PEF behandeling..

    • Roelina Dijk 01/09/2016 at 15:06 #

      Nee, dat kan niet. De vloeistof ondergaat eerst de behandeling en wordt daarna pas afgevuld.

  9. Eva 20/10/2016 at 21:49 #

    Bij het betreffende flesje van de foto trok het etiket mijn aandacht door de vitamine C-claim en de tekst “Schudden voor gebruik”. Ik begreep dat vitamine C niet van schudden houdt.

  10. Roelina Dijk 22/10/2016 at 21:09 #

    He? Houdt vitamine C niet van schudden? Hoe dat zo? Daar heb ik nog nooit van gehoord.

Geef een reactie