Waarom vers geperst sinaasappelsap bitter wordt

Ook wij, als familie, ontkomen niet aan de griepgolf.

Manlief is net herstellende van griep.

Dame 2 van de Bed & Breakfast, berichtte zojuist dat ze koorts had.

En Dame 3 van de mayonaisetest ligt ook al drie dagen zwetend op bed.

 

Sinaasappelsap, vers geperst

Voor goed onderhoud thuis, pers ik nu dagelijks sinaasappels. Boordevol vitamine C voor hopelijk een snel herstel. Of anders gewoon voor een goed gevoel.

Waarom wordt vers sinaasappelsap bitter?

Al persende schoot me de vraag van Dame 2 me door mijn hoofd. Ze vroeg het al enkele weken geleden: waarom sinaasappelsap bitter wordt als je het laat staan. Ik had werkelijk geen idee en vergat haar vraag.

Tot vandaag.

Delayed bitterness

Het is een bekend probleem in de fruitverwerkende industrie, zo werd me al snel duidelijk. Het fenomeen staat bekend als delayed bitterness. Sinaasappels en ander citrusfruit bevatten het stofje limonoaat A-ring lacton (LARL).

Dat stofje is niet bitter zolang het fruit intact is. Maar pers je het dan wordt het omgezet en ontstaat de bittere smaak. Dat kun je al proeven, 1 uur na het persen.

Limoneen is de boosdoener

LARL zit in het vruchtweefsel. Gaat dat stuk dan komt het stofje vrij. Een enzym versnelt de omzetting van het stofje in limoneen. Deze component zorgt voor de bittere smaak.

Tijdstip van oogsten

Voorkomen van de bittere smaak na het persen is lastig. Ook voor de fruitverwerkende industrie. Hoeveel van de bittere stofjes uiteindelijk in het sinaasappelsap gevormd worden, hangt grotendeels af van het tijdstip van oogsten.

In het begin van de vruchtgroei is het stofje LARL in ruime mate aanwezig. Maar naarmate de rijpheid van de vrucht vordert neemt die hoeveelheid af.

Rijpere sinaasappels zorgen voor minder bitterheid

Des te rijper de sinaasappels zijn, des te minder LARL ze bevatten. En daardoor uiteindelijk minder van de bittere stof limoneen in het vers geperste sinaasappelsap.

Echt lekker vers geperst sap drink je dus kort na het persen. Handig, want dan zit er nog veel vitamine C in. Dat gehalte neemt namelijk af als je het bewaart.

 

, , ,

3 Responses to Waarom vers geperst sinaasappelsap bitter wordt

  1. Max 08/03/2013 at 11:32 #

    Mooi artikel! van de week nam ik ergens “vers geperst” maar het was super bitter! Teruggestuurd dus…

    Trouwens: is het nu vóórkomen of voorkómen?

    Mvg Max

  2. Roelina Dijk 10/03/2013 at 18:51 #

    Dank je Max ! En gelijk aangepast natuurlijk …

  3. Olivia 09/07/2014 at 14:00 #

    Dit heb ik ook met kiwi ervaren in een salade, dat werd bitter.

    Mijn vraag is nu voor de avocado geldt het ook hiervoor. Die heb ik gebruikt om guacamole te maken met tomaat en knoflook. Allemaal vers. Normaal eet ik het meteen op, maar dit keer heb ik het een paar uur in de koelkast gedaan. Toen ik het ging eten was het bitter terwijl toen het net klaar was prima smaakte.

Geef een reactie