Zelfgemaakte mayonaise:
schiften, houdbaarheid, veiligheid

Mayonaise maken: eieren breken

Schiften van zelfgemaakte mayonaise

Zelfgemaakte mayonaise kan schiften omdat het een ‘onstabiele’ saus is. Het bevat zowel olie als water (azijn of citroensap). Van nature mengen die twee niet. Het liefste scheiden ze zich zo snel mogelijk. De eidooier zorgt ervoor dat ze toch gemengd blijven (emulgator).

Is je mayonaise goed gelukt dan zweven talloze minuscule oliedruppeltjes in een kleine hoeveelheid vocht (verhouding globaal 90% tegen 10%). Wordt dat evenwicht verstoord, door temperatuurschommelingen bijvoorbeeld, dan raken de oliedruppeltjes elkaar en vormen ze grote druppels. De mayonaise ontmengt en dat is te zien als schiften van de saus.

Houdbaarheid zelfgemaakte mayonaise

Exact vertellen hoe lang je zelfgemaakte mayonaise kunt bewaren kan ik niet. Dat hangt voor een groot gedeelte van jou af. Hoe netjes je werkt bijvoorbeeld. Of je verse of gedroogde kruiden toevoegt. Wat de temperatuur van je koelkast is. En de versheid van je eieren.

Waarschijnlijk kun je het wel een week bewaren. Want gelukkig zit er ook  citroensap of azijn in. Dat is zuur en daar houden bacteriën niet van. Dat remt ze in hun groei. In de oliedruppeltjes groeien ze niet.

Oude eieren

Maar gebruik je oude eieren dan is de kans groter dat bacteriën konden binnendringen in het ei. En des te groter het besmettingsaantal, des te korter de houdbaarheid van de mayonaise.

Hygiëne in de keuken

En ben je een beetje een sloddervos in de keuken, dan besmet je de mayonaise met bacteriën. Via je handen bijvoorbeeld. Of via materialen die niet goed schoon zijn. Dat gaat ook ten koste van de houdbaarheid.

Verse en gedroogde kruiden

Hetzelfde geldt voor kruiden. Vers of gedroogd dat maakt niet veel uit. Zij zitten vaak ‘vol’ met bacteriën. Dus voeg je die toe, dan kun je de mayonaise minder lang bewaren.

Langere houdbaarheid door koeling

Het beste kun je de mayonaise in de koelkast bewaren. Maximaal bij 7°C. Laat je het buiten de koeling staan, dan gaan bacteriën sneller groeien en bederft het eerder.

Veiligheid zelfgemaakte mayonaise

Zelfgemaakte mayonaise kan de ziekmakende bacterie Salmonella bevatten, doordat het ei of de eidooier besmet was. Aan het ei kun je niet zien of de bacterie erin zit. Gelukkig zijn de meeste eieren Salmonella vrij. Ongeveer 1 op de 3.300 eieren is ermee besmet. Een besmetting met Salmonella helemaal uitsluiten kun je dat dus niet.

Geef zelfgemaakte mayonaise daarom niet aan mensen met minder weerstand: (hoog)bejaarden, zwangeren, mensen met een verminderde afweer en jonge kinderen. Zij zijn gevoeliger voor een besmetting met Salmonella. Voor hen is een infectie gevaarlijker.

Volgende week:

hoeveel miljoenen beestjes zitten er in jouw vaatdoek?

Mis het niet en abonneer je nu op onze wekelijkse gratis nieuwsbrief.

,

6 Responses to Zelfgemaakte mayonaise:
schiften, houdbaarheid, veiligheid

  1. Kitty Kilian 06/05/2012 at 08:29 #

    Leuk, goede uitleg. Nu snap ik het eindelijk, durfde het nooit te maken. Maar dat de kans op een salmonella-ei maar 1:3000 is, is nogal geruststellend! Ga het ff tweeten.

  2. Marga Hoekman 06/05/2012 at 17:38 #

    Ik ben dol op mayonaise. Het leek mij leuk om het eens zelf te maken. En hoe een voudig het is zo maar klaar! Ik heb het recept van Joop gebruikt en als extra smaakmaker heb ik nog wel een heel klein beetje suiker toegevoegd. Daar wordt de smaak iets voller van. mmm heerlijk!

  3. Roelina Dijk 06/05/2012 at 18:34 #

    Ja, het is echt heel simpel. Met de staafmixer lukte het mij tot nu toe altijd.
    Doe je er wat uitgeperste knoflook in (1 of 2 teentjes) dan is het erg lekker met van die grote garnalen (gamba’s)

  4. Dries 09/09/2015 at 18:10 #

    Als je het goed doet hoef je helemaal niet bang te zijn voor salmonella: De salmonella bacterie wordt gedood wanneer de zuurgraad lager wordt dan ph 4,5.

    Eerst het ei mengen (loskloppen) met alleen de azijn en dan een paar minuten laten staan alvorens andere ingrediënten toe te voegen en je hebt gegarandeerd geen salmonella meer.

    • Roelina Dijk 16/09/2015 at 15:44 #

      Hallo Dries,
      Ik zou er niet helemaal op vertrouwen. Een pH lager dan 4,5 vinden de meeste micro-organismen niet lekker en ze stoppen dan met groeien of vertragen hun groei. Overleving is ook zeker mogelijk. En juist als je ze een beetje plaagt kunnen ziekmakende micro-organismen ziekmakender (virulenter) worden. Ook blijkt uit onderzoek dat Salmonella’s best lagere pH waarden aankunnen. Maar groeien doen ze waarschijnlijk niet echt goed meer dan. Kijk maar eens in het boek ‘Microfacts – the working companion for food microbiologist’ uit 2010. Zij schrijven daarover:

      “Salmonella has a pH range for growth of pH 3.8-9.5, under otherwise ideal conditions, although most serotypes will not grow below 4.5 (32). The acid used influences the minimum pH for growth to occur. For example, acetic acid (e.g. when vinegar is used in mayonnaise, rather than citric acid) will generally limit the pH minimum to about pH 5. Some death will occur at pH values of less than about 4.0, depending on the type of acid and temperature, but recent evidence has shown that an acid shock can trigger a complex response in cells allowing them to survive in such environments.”

      Uit bovenstaande tekst blijkt ook dat azijnzuur de pH van mayonaise meestal slechts verlaagd tot circa 5. Dus onvoldoende om echt een goed effect te hebben op Salmonella.

      Wat het daarnaast ook lastig maakt is dat de meesten thuis geen pH-meter hebben en dus ook de pH niet kunnen controleren.

Geef een reactie