Wij eten nooit zuurkool. Ik hou er niet van. Zelfs na het wassen van de groente vind ik de smaak nog te zuur. We probeerden het ooit een keer. Gelukkig vonden mijn kinderen het ook niet lekker. Daar bleef het dus bij. Toch vinden vele Nederlanders het lekker denk ik. Je ziet het altijd liggen in de supermarkt ten minste.

Bedorven kool

Raar eigenlijk als je bedenkt dat het eigenlijk ‘gewoon’ bedorven witte kool is. Kool in dunne plakjes gesneden, wat zout erover om het vocht eruit ’te trekken’ en dan in grote vierkante ruimtes gestort. Afgedekt met zware met water gevulde zakken blijft het enkele weken staan.

Groei van bacteriën

Lekker vochtig, niet te koud: een ideale voedingsbodem voor melkzuurbacteriën. Ze groeien er goed op. En dat is juist de bedoeling. Tijdens de groei van die minuscule beestjes breken ze de kool af. Harde reepjes worden zacht en ze zetten de suikers van de kool om in melkzuur. Vandaar de zure smaak. Dat heeft ook een conserverende werking. Ander bacteriën houden niet van dat zure en groeien er niet in. Zuurkool: bedorven witte kool dus, met z’n zure slappe slierten.

Fermentatie: gecontroleerd bederf

Meestal doen fabrikanten er alles aan om groei van bacteriën in hun producten tegen te gaan. Want teveel bacteriën betekent bederf. En dat willen ze niet. Maar vele levensmiddelen kunnen alleen gemaakt worden door groei van micro-organismen. Net zoals bij zuurkool.

Denk aan yoghurt. Of aan kaas, karnemelk en zure room. Eigenlijk allemaal vormen van ‘bedorven’ zuur geworden melk. En dan heet het geen bederf meer maar fermentatie. Sommigen noemen het gisting.

Langere houdbaarheid

Een voordeel van gefermenteerd voedsel is, dat ze allemaal langer houdbaar zijn. Hun oorspronkelijke eigenschappen zijn zo veranderd dat de meeste andere ‘beestjes’ er niet meer in groeien. En groeit er wel wat dan zie je dat vaak aan het oppervlak. Meestal is alleen groei van gisten en schimmels nog mogelijk.

Bedorven druivensap of wijn?

Een ander voorbeeld is wijn. Eigenlijk bedorven druivensap. Gisten groeien er goed in. Ze zetten de suikers van de druiven om in alcohol. Daar houden andere micro-organismen niet van.

Of sojasaus. Dat waren eerst sojabonen. Maar door groei van bacteriën, gisten en schimmels werden ze zacht en vloeibaar.

Houdbaarheid van vlees

En neem snijworst. In de fabriek voegen ze melkzuurbacteriën toe aan de vleesmassa. Daarna rijpen de worsten enkele weken en groeien de bacteriën uit. De structuur van het vlees verandert. Net als de smaak. Hij wordt zuurder. Ook weer door de groei van bacteriën: ze zetten suikers om in melkzuur. Handig, want dan zijn de worsten ook langer houdbaar.