Schimmel op eten, kan het kwaad?

Schimmel op eten veilig of nietDie pluizige dotjes op kaas of brood wat er al even ligt? Ja, dat zijn schimmels inderdaad. En wat doe jij daarmee? In de prullenbak of snij je het weg en gebruik je de rest? Heel verschillend hoe iedereen daarmee omgaat heb ik gemerkt. 

Wat voor de één een duidelijk teken van bederf is en alles weggooit, is voor de ander slechts een minder plekje in het eten en snijdt het eruit. 

Maar er is meer. Schimmels kunnen giftige (toxische) stoffen vormen: de mycotoxinen. Er zijn ruim 400 verschillende soorten bekend.

Nadelige gevolgen van mycotoxinen

Krijg je daar teveel van binnen dan liggen nadelige gezondheidseffecten op de loer. Daar merk je niet direct iets van, tenzij je daarvan in een keer veel van binnenkrijgt. Maar meestal is dat niet het geval en ontstaan problemen pas op de lange termijn.

De effecten zijn zeer divers en afhankelijk van het soort mycotoxine. Van bepaalde soorten staat vast dat ze schadelijk zijn voor (proef)dieren met effecten als het ontstaan van kanker, verminderde vruchtbaarheid en verminderde weerstand.

Voor mensen zijn ze, naar verwachting, net zo giftig. Het is alleen zo lastig om daar de lange termijneffecten van te meten.

Mycotoxinen in voedsel merk je niet

De schimmelgifstoffen zie, proef of ruik je niet. De schimmel vormt ze tijdens hun groei maar niet altijd. Wanneer wel en wanneer niet is nog onduidelijk.

Voor risicovolle producten als kruiden, noten, granen en bepaalde fruitsoorten geldt de wettelijke verplichting voor fabrikanten, om ze te testen op aanwezigheid van mycotoxinen (volgens EG-verordening 1886 uit 2006). Zitten er teveel in dan volgt afkeur van het product.

Helaas heb jij deze mogelijkheid als consument niet.

Wat te doen met schimmel op voedsel

Dus wat kun jij nu doen als consument? Probeer in ieder geval om groei van schimmels te voorkomen: koop niet teveel in en bewaar voedsel bij voorkeur in de koelkast.

Zit er toch een schimmelplekje op je eten dan hangt het van het soort voedsel af wat je er het beste mee kunt doen.

Groei van schimmel in zachter voedsel

Groeit er een schimmel op wat zachtere producten met een hoger vochtgehalte dan kan een schimmel niet alleen op maar ook in het voedsel groeien dankzij de schimmeldraden. Deze schimmeldraden zie je niet met je blote oog. Dus appelmoes of jam met schimmel? Gebruik het niet en gooi het weg.

Groei van schimmel op hard voedsel

Een harder product waar een schimmel op groeit is een ander verhaal. Goudse kaas bijvoorbeeld. Bij mij thuis gaat daar wel eens een schimmel op groeien. Die snij ik gerust weg. De kaas is te hard voor de schimmel om er echt met zijn schimmeldraden in te kunnen groeien.

Het Voedingscentrum hanteert de richtlijn om rondom een schimmel een centimeter weg te snijden. Verpak daarna ook de kaas in een nieuwe folie, daarmee voorkom je een nieuwe besmetting via de (oude) verpakking.

Schimmel op eten: weggooien of wegsnijden?

Maar wat nu met andere voedingsmiddelen met schimmelgroei? Wanneer gooi je het weg en wanneer is wegsnijden okay?

Daar zijn in Nederland geen richtlijnen voor. Gelukkig bieden de Amerikanen uitkomst. De United States Department of Agriculture (USDA) heeft een mooie tabel (zie hieronder) met wat te doen bij schimmelgroei.

Heerlijk, ik hou wel van die duidelijkheid.

Tabel 1. Wat te doen met schimmels op voedsel (volgens USDA).

Tabel 1 gevaar van schimmel op eten

 

 

, ,

2 Responses to Schimmel op eten, kan het kwaad?

  1. Emma 20/03/2016 at 12:48 #

    Maar van broodschimmel wordt peniciline gemaakt. Ik dacht juist dat broodschimmel de standaard onschuldige schimmel was. Ik bedoel, tuurlijk, na 1 volledig groen-zwart-wit kleurige boterham krijg je goed buikpijn, maar een randje schimmel op het brood kon volgens iedereen geen kwaad.

  2. Roelina Dijk 23/03/2016 at 13:32 #

    Helaas is er niet 1 soort broodschimmel. Meerdere schimmels kunnen op brood groeien. De Penicillium-schimmel is daar eentje van. Maar er bestaat ook niet 1 Penicillum-schimmel; daar bestaan veel verschillende soorten van. Ieder met net iets andere eigenschappen. Andere voorbeelden van schimmels die op brood kunnen groeien zijn Rhizopus- en Mucor-schimmels.

    Van het eten van een schimmel ‘an sich’ hoef je ook helemaal niet ziek te worden. Zolang ze maar geen mycotoxinen hebben gevormd. Denk maar aan de schimmels die op brie en camembert en dergelijke zitten. Die eet je gewoon op. Fabrikanten maken gebruik van veilige schimmels die hierop geen mycotoxinen vormen.

    Maar op brood weet je niet wat er gaat groeien en of ze mycotoxinen vormen. Vandaar dat je het beter niet kunt eten om het risico te voorkomen.

Geef een reactie